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**경양식류/소스·시즈닝·향신료

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[메뉴정보]처트니(chutney) 처트니는 인도및 모로코지역의...소스라고 하기도 그렇고..잼이라하기도 그렇고...파테의 일종이라 하면 될듯합니다. 먼저 소개해드린 삼발같은 소스에...과일등 여러가지 재료의 잼이나 파테가 혼합된거라 보시면 됩니다. 망고도 들어가고.토마토도 들어가고 땅콩도 들어가고 파인애플도 들어가고 사과도 들어가고... 만드는 방법도 삼발소스등과 비슷합니다. 집어넣고 싶은 재료를 집어넣어 만들면 됩니다. 특히 인도에서는 카레를 만들때 많이 사용하고 모로코등지에서는 빵이나 고기등을 찍어먹고 합니다. 처트니는 어느것이 오리지널이다 할수 있는 것이 없습니다. 만드는 사람마다 다틀리니...마치 중국의 XO장과 같다고 할까요. 매운맛부터 달콤한 맛까지 다양하게 만들어지고 잇고 인도에서는 한끼 식사에 처트니 종류만 서너가지 내놓는..
[메뉴정보]그레이비소스 그레이비(gravy)라는 단어는 즙이라는뜻이죠.다시말하면 각종육류의 육즙... 이를 이용해서 만든소스를 그레이비소스라고 부릅니다. 아침식사용으로 많이 만드는데...주로 소세지가 많이 사용됩니다. 소세지를 으개서 잘게 부수고...부순소세지를 팬에 잘볶고,,,거기에 버터을 넣고 루를 넣고 그리고 우유와 크림을 넣고.. 크림상태의 소스를 만든것입니다. 주로 비스켓이나 빵위에 얹어서 아침식사로 간단히 해결하는 요리입니다. 비스켓. 그레이비 소스만드는과정이 마지막사진입니다. 자세히 보시면 금방 이해가 되실겁니다.만들기도 쉽고... 다량으로 만들어 냉장보관하시고...냉장된 상태 그대로 사용해도 맛납니다.
[소스정보]버베르 시즈닝. 바로밑에 소개해드린...도로왓에 사용되는 시즈닝입니다. 여러가지 향신료가 사용되지만.... 한번 연구해보시는것도 좋을듯합니다. 들어가는 향신료를 전부 설명하기는 힘들고하니..사진으로 대체합니다. 크로브 4개 넉맥 1/4티스푼 메티 1/2 티스푼 생강가루 1/2티스푼 시나몬가루 1/4 티스푼 고추 5개 올스파이시 2개 카다몬 4개 큐민 1티스푼 터머릭가루 1티스푼 파프리카가루 3티스푼 블랙후추알 1티스푼 코리엔더 시드 2티스푼 그리고 마지막으로 소금 1티스푼. 이렇게 집어넣고 몽창 믹서에 갈아버리면 됩니다. 이 내용을 보면 아하...하고 머리에 번쩍 하시는분도 잇을겁니다. 인도 카레와 비슷한 점도 있다는것이... 터머릭을 왕창 넣으면....
[소스정보]타레--일본의 소스 타레라는 일본어는 소스라는 말입니다. 스페인계통에서 소스를 살사 라고 하듯이 일본에서는 타레라고 칭하죠. 일본의 타레특징은 오사카 지역과 동경지역이 차이가 큰것이 특징이죠. 또 조리하는곳마다 자신들의 타레를 가지고 있고 또 계속 만들고 하면서 자신들의 맛이라고 자랑하고 있죠. 우선 사진으로 보시고... 일본에서 음식점 하는분들이 가게가 불타버려도 타레항아리만큼은 들고 나온다는 속담이 있을정도로 자신들의 타레에 애착심이 강하죠. 사진처럼 만들어 항아리에 보관하면서 필요시에 덜어서 사용하고... 한국의 전통 고추장 된장을 취급하듯이 취급하는 타레지만...만드는 법은 이외로 간단합니다. 타레를 많이 사용하는곳은 아무래도 꼬치구이집이나 장어구이집등...구이집이 많은 비중을 차지하고 있는 일본이죠. 그럼.... ..
[소스정보]시즈닝(seasoning) 시즈닝이라는 말은 많이들 들어 보셨을겁니다. 우리말로 번역하면 양념이라고 하면되죠. 여러가지 허브와 향신료등으로 음식의 맛을 더해주기 위해 만든 시즈닝. 매우 다양하게 만들어 지고 판매되고 있죠. 그중에서도 널리 알려진 크레올 시즈닝을 소개하면서 다른시즈닝에 대해 이야기 해봅니다. 위의 사진 3개는 크레올 시즈닝의 사진입니다. 배합하는 비율이 조리하는사람에 따라 차이가 있지만..기본적으로... 마늘가루 2스푼 양파가루 2스푼 파프리카가루 2스푼 타임가루 1과 1/2 스푼 오레가노가루 1스푼 바질가루 1스푼 카이엔가루(매운고추)1스푼 소금 3/4 스푼 브랙후추가루 1/2 스푼. 위와같은 비율로 혼합하면 됩니다. 지역에 따라 소금을 많이넣는곳도 잇지만...만들어 보시면서 가감하는것이 좋을겁니다. 이렇게 다양..
[소스정보]짜치키 소스(Tzatziki) 짜치키소스..이름은 일본이름 같은것이...실상은 그리이스 소스입니다. 세계적으로 유명한 소스의 하나입니다. 그리이스의 요거트와 오이를 이용한 소스로 만들기도 간단합니다. 사진중간에 오이을 이용하는방법이 있는데...오이즙을 짜서 버리고 건데기만 이용하는겁니다. 만드는법은... 오이잘게다져서 100그램정도. 프레인 요거트 250 정도 박하잎다진것 2티스푼 마늘2알정도 다진것 딜 다진것 2티스푼 레몬쥬스---맛내기용 소금-------간보기용. 이렇게 만들어 빵에다사 올려 샌드위치.. 고기을 찍어먹기도 하고..걸레빵에 올려먹기도 하고 다양하게 사용하고 있습니다. 이상입니다.
[소스정보]츄그(schug)--예멘지역의 핫소스 츄그는 지금것 소개했던 다른핫소스와 차이가....그린소스라는점 입니다. 빨간고추가 아니고 초록색의 고추를 이용해 만든 핫소스죠. 예멘지역을 비롯해서 아프리카 북단지역에서 많이들 먹는 소스입니다. 우리나라도 여름철에 청고추를 이용해서 만들어보면 좋을겁니다. 츄그소스는 청색만 있는것이 기본이지만 간혹 분홍색의 츄그소스도 있습니다. 홍고추를 좀 배합해서 만들면 분홍색이 나오죠. 만드는법은.. 코리엔더 다진것 1컵정도. 청고추 4개정도 다진마늘 3-4개정도 반 티스푼의 큐민 소금 약간 올리브오일 . 이렇게 사용하면 됩니다. 앞에서 소개한것들과 거의 비슷할겁니다. 고추만 지역에 따라 차이가 있으니.... 이와비슷한것이 멕시코의 토마토고추를 이용한 핫소스가 있습니다.
[소스정보]하리싸(harissa)-모로코등 북아프리카소스 하리싸 소스도 피리피리소스와 큰차이를 보이지 않습니다.만드는 방법이... 모로코지역에서는 우리나라 고추장처럼 즐겨먹는 소스 입니다. 빵에다가 찍어먹기도 하고 닭에 염지하여 굽기도 하고...여러용도에 사용합니다. 하리싸소스 만드는법. 다진마늘 3-4개 캐러웨이씨앗--1/4 티스푼 큐민씨앗---1티스푼 코리엔더씨앗 ---1티스푼 3테이블스푼의 올리브오일 소금약간 2테이블스푼의 레몬쥬스. 마른고추 16개정도 물에 불린것. 이걸 몽창 믹서에 갈면됩니다.----상기물량기준으로 양을 맞추면 됩니다. 고추는 청양고추나 쥐똥고추 마른것으로 사용하면 가능하고..우리는 우리고추가 제일이니... 매운맛을 더 가미하려면 라초홍 한방울.... 숙성후 사용하면 됩니다.

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