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**경양식류/소스·시즈닝·향신료

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[문제해결]소스 여러가지 소스에 대하여 소개를 했습니다. 소스는 자신이 만들수 있는것이 있으면 엄청 좋겠죠. 허나 이제는 그러지 않는것이 좋다고 의견을 드리고 싶습니다. 대형식품회사들이 여러종류의 소스를 만들어 판매를 하고 있는실정이니... 필요한 소스가 있으면 각식품회사에서 만들어 파는 소스를 선택해서 대비해보고 좋은 것을 선택해서 사용하라고 하고 싶습니다. 한예로 칠리소스다하면..1;회사 칠리소스 2;회사칠리소스 3;회사 칠리소스....등을 모두 구입하여 비교를 해보시기 바랍니다.또는 서로 혼합하여 맛을 보기도 하시고... 이렇게하여 제일 좋은것을 선택하여 사용하시는것이 좋습니다. 대기업에서 만드는 소스들은 오랜연구와 테스트로 많은 사람들 취향에 맞추어 만들어지기 때문에 실패가 드물다는것이죠. 애써서 자신만의 소스를..
[소스정보]사테소스-sate/satay sauce 동남아 지역을 다녀오신분은 길거리에서 꼬치구이 한번씩은 드셔 보셨을겁니다. 일본의 꼬치소스인 타레을 소개했으니...이번에는 태국.인도네시아의 꼬치소스로 유명한 사테소스를 소개합니다. 우리나라는 일본이 가까워서 그런지 몰라도...꼬치소스가 일본의 영향을 많이 받고 있죠. 요즈음은 중국의 양꼬치가 들어오는바람에...중국식 자연(쯔란)가루을 배합한 시즈닝을 찍어먹는 변화가 있지만... 중남미쪽은 꼬치하면 살사 소스로 찍어먹는것이 기본입니다. 동남아쪽은 사테소스가 기본이죠. 꼬치구이 전문점을 해보시려면...꼬치소스에 대한것만 완전히 잡으시면 아마도 대박칠겁니다. 사테소스를 한국에서 쉽게 접하지 못하는것이 재료에 코코넛크림이 들어가고... 땅콩버터를 사용하는..알레르기 있는 사람은 주의해야하죠. 실제로 동남아에서..
[메뉴정보]향고육장 향고(香菇)는 표고버섯을 이야기하죠. 표고버섯이 인공재배 되면서 많이 생산되고 있는데... 거기에 비하면 소비는 그리 많지 않은것 같습니다. 중국은 표고버섯소비가 많고 또 다양한 버섯들의 재배가 활발하게 이루어지고 있죠. 국내에 나오고 있는 목이버섯은 거의 대부분 중국산이 차지할정도이니.... 그럼 표고버섯을 이용한 육장을 소개합니다. 표고버섯과 다진돼지고기 그리고 장유등으로 볶아서 만듭니다. 들어가는 재료는 기본적으로 표고버섯과 돼지고기이지만 기타 여러가지을 집어넣어도 됩니다. 매운맛을 추가해도 되고...죽순을 다져서 넣어도 되고... 이렇게 만들어 놓고 손님이 주문하면 덜어서 사용하는것이죠. 마지막 사진이 향고육장 덮밥입니다. 그리고 아래사진이 저번에 중국갔을때 먹었던 향고육장 덮밥입니다. 덮밥을 자..
[창업정보]루쉬--鹵水 루쉬는 아래글..루육반에서 소개한 루쉬을 이야기합니다. 중국의 기본적인 소스라 보시면 됩니다.허나 소스역활만 하는것이 아니고 육수 역활도 하는것이죠. 루쉬을 베이스로 면을 말기도 하고...탕도 만들고...찜도 하고..고기을 삶기도하고.. 다양하게 사용하고 잇다는것이죠. 고기을 삶는것은 우리나라 족발 삶는것과 같이 생각하시면 되고... 탕을 만드는것은 화궈의 홍탕 생각하시면되고... 한번 만들어서 다양하게 이용하고 잇는것이 바로 루쉬입니다. 이거..만드는법은 알려고 하지 않는것이 좋을듯..재료가 하두 많아서... 중간 사진이 완성된 루쉬입니다. 각종 스파이시 재료에 중국의 술..그리고 장유...물..등을 넣고 우려내는 것입니다. 우리가 흔히 중국냄새가 난다는것이 바로 이 루쉬때문입니다. 이 루쉬는 전통적인..
[재료정보]실란트로--Cilantro 실란트로는 우리나라에서는 고수풀이라고 하는채소죠. 허나 특이한 냄새때문에 거부하는사람이 대부분이고...소수의 사람들이 즐기는 채소라 할수 잇는데.... 우리는 이 실란트로 ..고수풀에 대해 너무 강박관념을 가지고 잇는듯합니다. 이를 잘만 이용하면 아주 좋은 향신채소가 된다는것을 모르는듯합니다. 실란트로는 요즘같은 여름철에 입맛을 살아나게하는데 아주 좋은 효과을 발휘합니다. 동남아 여행을 다녀오신분들은 알게 모르게 실란트로을 먹어왓을겁니다. 거부감을 느끼시고 한쪽을로 덜어내는분도 잇을것이고..뭐 맛이잇네 하시면서 드신분들도 계셨을텐데... 실란트로는 각종 음식에 적정하게 넣어서 요리하면 맛난 맛을 느낄수 잇습니다. 많은 량이 아니고 소량을 사용하면 음식의 맛을 더 좋게 한다는것을 아시고 사용하는데 어렵게 ..
[재료정보]기이--Ghee 기이--Ghee 는 버터입니다. 버터는 버터인데....버터에 포함된 유당과 카제인을 제거한 버터입니다. 한마디로 이야기하자면 100%로 지방덩어리라는것이죠. 버터에 혼합된 유당과 카제인에 알레르기가 있는 사람들도 안심하고 먹을수 잇는 버터로 만든것이 기이 입니다. 특히나 인도에서는 모든 요리에 들어간다 할수 잇을정도로 많이 사용하는통에 인도버터라는 별칭도 가지고 잇습니다. 한번 보시죠. 마지막 사진은 기이을 만드는방법입니다. 약한불에 버터을 넣고 서서히 버터을 녹입니다.그런후에 거품이 나면서 뜨는것은 전부 제거합니다. 계속 끓이면서 완전히 녹기을 기다리면서 아래부분에 앙금같은것이 가라앉으면 필터을바쳐서 걸르면 됩니다. 만드는 방법이 간단하죠.만드는 동안 버터냄새는 많이 맡을듯... 이렇게 해서 순수한 지..
[식재정보]터머릭 라이스--강황밥 tumeric rice--강황밥...어찌 번역하는것이 이상한 기분이 드니.... 아마도 강황밥이라는 말을 듣지못해서 그런것 아닐까 합니다만.... 터머릭 라이스는 외국에서는 많이들 해먹는것이라 쉽게 접근이 되지만.... 그야말로 강황가루를 이용해서 밥을 하는것입니다. 샤프란을 넣고 밥을 하는경우와 터머릭을 넣고 밥을하는경우가 잇죠. 터머릭은 노란색을 띄고 샤프란은 조금 주홍색을 띄고.... 우선 사진으로 보시고... 터머릭..강황가루 사진입니다. 국내에서도 군데군데 파는곳이 보이던데.... 많이들 이용하시기 바랍니다.몸에 좋으니..... 사진에서 보듯이 강황가루를 물에풀어 밥할때 같이 넣고 밥을 합니다. 중동지역의 캅사처럼 밥을 하때 양고기들을 같이 넣고 밥을 하면기름기도 돌고 합니다. 인도를 시작으로 ..
[창업정보]핫소스 핫소스라고 하면 유명한것이.... 타바스코와 스리라차소스죠. 타바스코는 널리퍼져 모르는 사람이 없을정도이고... 1980년대 뒤늦게 출시된 스리라차도 독특한 매운맛으로 전세계시장에서 영역을 넓혀가고 있죠. 두가지 핫소스에 대한 유래라든가 이런것은 인터넷에서 찾아들 보시고... 김감독은 이 두가지 소스를 볼때마다 부러운 마음입니다. 그래도 매운맛의 핫소스라면 한국에서 먼저 개발이 되어야 했던것 아닌가하는생각... 우리는 고추장이라는 장류가 있어서 세계인이 즐길수 있는 핫소스에 관심이 없었겠지만... 지금도 여러가지 핫소스는 많이 나오고 있는데...세계시장에서 경쟁할 핫소는 없다는것이 조금 ... 시리라차소스 타바스코 소스 우리도 식당이나 가정집에서 안심하게 사용할수 있는 핫소스가 생산되여 퍼졋으면 하는생각..

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