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**경양식류/소스·시즈닝·향신료

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[창업정보]칠리소스 2편 칠리소스는 예전과 같은 스타일보다 매운맛이 강화된 형태의 칠리소스가 인기를 얻고... 그덕분에 예전의 칠리소스의 대명사라고 하는 타바스코 소스가 인기면에서 밀리는 현상이 나오고 있는 실정입니다. 2000년대초..미국시장에 중국집을 중심으로 새로운 칠리소스가 사용되기 시작했습니다. 스리란차소스라고...마치 토마토 케첩같은 소스가 타바스코를 대신하여 퍼지기 시작하면서..매운맛이 강화된 칠리소스가 나오기 시작합니다. 맨위사진이 스리란차 소스 입니다. 스리랑카인이 집에서 만들어먹던 매운소스를 원용해서 만들어낸 매운 칠리소스로 미국에서 급속히 퍼지고 있는 칠리소스죠. 이런 형태의 칠리소스는 예전에 칠리소스를 만들던 방식에서 벗어나... 칠리자체를 이용하여 만들면서... 향신료를 첨가하는 단순한 방식으로 변하게 되..
[창업정보]칠리소스.1편 칠리소스 종류가 다양하죠. 남미나 스페인 계통의 나라에서는 살사(소스라는뜻임) 라고 하는것이 보통 칠리소스를 칭하고 있습니다. 매운맛,,독하게 매운맛.달콤하게매운맛 등 다양하게 만들어지고 예전의 방식이 전통으로 내려오는가하면... 근래에는 매운고추의 재배로 매운맛이 강한 칠리소스가 많이 만들어지고 있죠. 종류가 하도 많아서 어느것이 칠리소스다 하고 장담을 못하기때문에 소개하는것을 망설였습니다만.. 몇분이 문의가 있어 미약하나마 포스팅 해봅니다. 전통적인 칠리소스는 ... 빨갛게 잘익은 토마토와 양파가 기본으로 들어간다는것을 명심하시기 바랍니다. 예전에는 칠리는 그렇게 맵지않은 고추...(피망보다 조금 더 매운수준) 정도를 사용하였습니다. 요즈음 스위트 칠리라고 하는 정도죠. 예전의 칠리소스 레시피를 보면..
[창업정보]소스만들기 10편.--소스 소스는 음식의 시작이자 마지막이라는 말이 있다. 재료의 부족함도 매워줄수 있는것이 소스이고...좋은 재료라도 소스가 부족하면 전체적인 맛을 떨어뜨리는 경우도 잇다. 그동안 9 편을 통해 소개해드린 소스는 가장 기본적인 소스라고 해도 될것이다. 9가지소스만드는것이 숙달되면 아마도 한식을 제외한 어느 음식을 해도 두렵지 않을것이다. 세상의 모든 소스는 사람의 미각을 향상시켜주는 작용을 하는것이다. 자신이 선택한 메뉴에 가장 잘맞는 소스를 찾는것이 중요할것이다. 만들거나 사다 쓰거나 그런것은 중요하지 않다. 자신의 요리에 어느소스가 어울리는가 하는것을 찾는것이 .... *이상으로 가장 기본적인 소스라 할수 있는 소스종류만 골라서 소개해 보았습니다. 여기에는 돈까스 오무라이스부터 시작해서 햄버거 핫도그.스테이크..
[창업정보]소스만들기 9편 --브라운 소스 브라운 소스 (Brown sauce) 한국인에게 가장 많이 알려진 소스이다. 데미그라스 소스의 기본이 되기도 하고 돈까스 소스.스테이크소스등에 범용이 되여 사용한다. 에스파뇰 소스(Espagnole sauce)라고도 불리며 오랜시간 동안 끓이기 때문에 그 맛을 매우 깊숙하게 느낄 수 있고 향도 풍부하다. 일반적으로 브라운 스톡과 브라운 루(Brown roux), 미르뽀아와 토마토를 주재료로 하여 생산되는데, 주로 데미글라스로 육류에 사용한다. 파생 소스는 육류요리에 전반적으로 사용되는 광범위한 소스을 만들어 낼수잇다. 만드는법; 재료: 1.다진양파 1컵 2.다진홍당무 반컵 3.다진샐러리 반컵 4.무염버터 2테이블 스푼 5.루 2테이블스푼 6.브라운스톡 6컵 7.토마토푸레 1/4컵 팬에 버터를 녹이고 다진..
[창업정보]소스만들기 8편--벨루테소스 벨루테 소스 (Veloute sauce) 벨루떼 소스는의 특징은 스톡이 첨가된다는것이다. 만드는 방법은 베샤멜 소스와 같은 방법이나 들어가는 재료선택이 자유롭다 할수 있는 소스다. 화이트 스톡이나 생선 스톡에 루(Roux)를 사용함으로써 농도를 내며, 재료에 따라 많은 파생 소스가 만들어진다. 화이트 스톡이나 생선 스톡이냐에 따라 생산되는 벨루떼가 다르고 생산된 각각의 벨루떼에서 파생되는 소스가 또 나뉘어지기 때문이다. 벨루떼 소스를 좀 더 풍미있고 부드럽게 만들기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡의 품질이 제일 중요한데, 스톡은 그 재료의 본래 맛이 부드러우면서도 깊게 배어있어야 한다. 또, 벨루떼 소스를 생산할 때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고 색은 밝은 상아색을 유지 하며, 맛이 깊어야..
[창업정보]소스만들기 7편 --베사멜소스 베샤멜 소스 (Bechamel sauce); 소스의 가장 기본적인 소스가 되는 소스라 할수 있습니다. 지금까지 소개했던 소스와 차이가 있는점은 루 을 사용한다는점입니다. 베샤멜소스를 기본으로 여러가지 소스가 파생되었습니다. 그 종류는 하단부에 서술 했네요. 우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프랑스소스 중 기본이 되는 소스다 프랑스의 황제 루이14세 집사였던 루이스 베샤멜(Louis de Bechamel)의 이름에서 유래되었다. 베샤멜 소스는 부드럽게 만들기 위해서 우유를 루(Roux)에 넣었을 때 덩어리가 생기지 않고 완전히 풀어진 상태에서 향신료를 함께 넣고 간을 해야한다. 색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며, 다른 재료들을 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 한다. 우유와 루의 맛이나 향이 지나..
[창업정보]소스만들기 6편--마리나라소스 파스타 소스의 기본이라 할수 있는 소스죠. 토마토를 이용하여 만드는 소스로서 파스타 피자등의 기본소스로 쓰이는 토마토 소스라 할수 잇죠. 마리나라 소스는 토마토를 기본으로 만들기 때문에 어려운것이 없는 소스죠. 이태리에서는 가정집마다 토마토 수확기에 만들어서 보관하면서 사용하는 소스죠. 그럼 만들어 보죠. 재료: 1. 반컵의 올리브오일. 2.양파2개 잘게 다진것 3.마늘 2알 다진것 4.샐러리 2개 다진것 5.홍당무 2개 다진것 6.소금 반 티스푼 7.후추 반 티스푼 8.토마토 캔 2통 (생토마토로 할경우 껍질 벗긴 토마토로 ...)--900그램정도. 8.월계수잎 두장 부순것. 팬에 올리브오일을 두르고...양파 마늘을 넣고 갈색이 나도록 볶는다. 나머지을 차례대로 넣고...소금 후추로 간보고...월게수잎..
[창업정보]소스만들기 5편--우스터소스 우스터소스는 설명드리기가 참 난감한 소스입니다. 영국우스터(워스터서-worcestershire ) 지방에서 만들어진 소스라서 우스터소스라고 부르는데.... 우리나라 간장색이 나고..그렇다고 간장맛은 아니고... 과일.향신료.토마토.앤초비...뭐..안들어가는것이 없다고 해도 무방합니다. 서양요리..그중에서도 영국요리에는 빠지지 않는 소스인데...서양요리의 간장격이라 해도 무방할듯... 원래는 원조가 인도라고 합니다.인도뿐만 아니라 동남아 지역의 피쉬소스에서 유래한것 아닌가 생각됩니다. ㅎㅎㅎ 그렇게 따지면 우리나라 생선젓갈로 만든 간장...비슷한 부류라고 할수 있을것 같네요. 우스터 소스을 기본으로 해서 파생된 소스가...돈까스소스. 스테이크소스.바베큐 소스등이 있습니다. 사진 맨위에 있는것이 우스터소스를..

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