[창업정보]소스만들기 8편--벨루테소스

 

 벨루테 소스 (Veloute sauce)

벨루떼 소스는의 특징은 스톡이 첨가된다는것이다.

 

만드는 방법은 베샤멜 소스와 같은 방법이나 들어가는 재료선택이 자유롭다 할수 있는 소스다.

 

화이트 스톡이나 생선 스톡에 루(Roux)를 사용함으로써 농도를 내며, 재료에 따라 많은 파생 소스가

만들어진다.

 

 화이트 스톡이나 생선 스톡이냐에 따라 생산되는 벨루떼가 다르고  생산된 각각의 벨루떼에서

 

파생되는 소스가 또 나뉘어지기 때문이다.

벨루떼 소스를 좀 더 풍미있고 부드럽게  만들기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡의 품질이

제일 중요한데, 스톡은 그 재료의 본래 맛이 부드러우면서도 깊게 배어있어야 한다.

또, 벨루떼 소스를 생산할 때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고 색은 밝은 상아색을 유지

하며, 맛이 깊어야 한다.

 

벨루떼소스는 스톡과 들어가는 재료에따라 풍미가 나타나므로 자신이 좋아하는 맛과 풍미를 선택해서 만드는것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

스톡에 따라서 육류 생선류 또는 야채류등에 다양하게 사용할수 있는 소스이다.

 

베샤멜소스을 만드는방법에 스톡을 첨가하는방식이므로 베샤멜소스를 잘만들게 되면 벨루떼 소스를 만드는방법은 쉽다.

 

파생되는 소스가 많지만 자신의 메뉴에 적용되는 소스만 만들기를 터득하면 될것이다.


( 벨루떼 파생 소스 )

생선 벨루떼 파생 소스

 베르시 소스(Bercy sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 다진 샬롯 + 버터 + 화이트 와인 

카디날 소스(Cardinal sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 생크림 + (파프리카/캐년 고춧가루)
+ 바닷가재 살 + 버터
 노르망디 소스(Normandy sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 양송이 + 계란 노른자 + 생크림


화이트 벨루떼(치킨/송아지) 파생 소스

 알망데(리애종 사용) 파생 소스

 오로라 소스(Aurora sauce) : 알망데 소스 + 토마토 페이스트 + 버터

 홀스래디쉬(Horseradish sauce) : 알망데 소스 + 생크림 + 머스타드 가루 + 홀스래디쉬 갈은 것

 버섯 소스(Mushroom sauce) : 알망데 소스 + 양송이 + 레몬 주스 + 버터

 폴레테 소스(Poulette sauce) : 알망데 소스 + 다진 샬롯 + 양송이 + 크림 + 레몬 주스

 슈프림(크림 사용) 파생 소스

 헝가리안 소스(Hungarian sauce) : 슈프림 소스 + 양파 다진 것 + 파프리카 + 버터

 아이보리 소스(Ivory sauce) : 슈프림 소스 + 그라스비안

 알부페라 소스(Albufera sauce) : 슈프림 소스 + 그라스비안 + 고추맛을 낸 버터