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[창업정보]소스만들기 8편--벨루테소스 벨루테 소스 (Veloute sauce) 벨루떼 소스는의 특징은 스톡이 첨가된다는것이다. 만드는 방법은 베샤멜 소스와 같은 방법이나 들어가는 재료선택이 자유롭다 할수 있는 소스다. 화이트 스톡이나 생선 스톡에 루(Roux)를 사용함으로써 농도를 내며, 재료에 따라 많은 파생 소스가 만들어진다. 화이트 스톡이나 생선 스톡이냐에 따라 생산되는 벨루떼가 다르고 생산된 각각의 벨루떼에서 파생되는 소스가 또 나뉘어지기 때문이다. 벨루떼 소스를 좀 더 풍미있고 부드럽게 만들기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡의 품질이 제일 중요한데, 스톡은 그 재료의 본래 맛이 부드러우면서도 깊게 배어있어야 한다. 또, 벨루떼 소스를 생산할 때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고 색은 밝은 상아색을 유지 하며, 맛이 깊어야..
[창업정보]소스만들기 7편 --베사멜소스 베샤멜 소스 (Bechamel sauce); 소스의 가장 기본적인 소스가 되는 소스라 할수 있습니다. 지금까지 소개했던 소스와 차이가 있는점은 루 을 사용한다는점입니다. 베샤멜소스를 기본으로 여러가지 소스가 파생되었습니다. 그 종류는 하단부에 서술 했네요. 우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프랑스소스 중 기본이 되는 소스다 프랑스의 황제 루이14세 집사였던 루이스 베샤멜(Louis de Bechamel)의 이름에서 유래되었다. 베샤멜 소스는 부드럽게 만들기 위해서 우유를 루(Roux)에 넣었을 때 덩어리가 생기지 않고 완전히 풀어진 상태에서 향신료를 함께 넣고 간을 해야한다. 색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며, 다른 재료들을 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 한다. 우유와 루의 맛이나 향이 지나..
[창업정보]소스만들기 6편--마리나라소스 파스타 소스의 기본이라 할수 있는 소스죠. 토마토를 이용하여 만드는 소스로서 파스타 피자등의 기본소스로 쓰이는 토마토 소스라 할수 잇죠. 마리나라 소스는 토마토를 기본으로 만들기 때문에 어려운것이 없는 소스죠. 이태리에서는 가정집마다 토마토 수확기에 만들어서 보관하면서 사용하는 소스죠. 그럼 만들어 보죠. 재료: 1. 반컵의 올리브오일. 2.양파2개 잘게 다진것 3.마늘 2알 다진것 4.샐러리 2개 다진것 5.홍당무 2개 다진것 6.소금 반 티스푼 7.후추 반 티스푼 8.토마토 캔 2통 (생토마토로 할경우 껍질 벗긴 토마토로 ...)--900그램정도. 8.월계수잎 두장 부순것. 팬에 올리브오일을 두르고...양파 마늘을 넣고 갈색이 나도록 볶는다. 나머지을 차례대로 넣고...소금 후추로 간보고...월게수잎..
[창업정보]소스만들기 5편--우스터소스 우스터소스는 설명드리기가 참 난감한 소스입니다. 영국우스터(워스터서-worcestershire ) 지방에서 만들어진 소스라서 우스터소스라고 부르는데.... 우리나라 간장색이 나고..그렇다고 간장맛은 아니고... 과일.향신료.토마토.앤초비...뭐..안들어가는것이 없다고 해도 무방합니다. 서양요리..그중에서도 영국요리에는 빠지지 않는 소스인데...서양요리의 간장격이라 해도 무방할듯... 원래는 원조가 인도라고 합니다.인도뿐만 아니라 동남아 지역의 피쉬소스에서 유래한것 아닌가 생각됩니다. ㅎㅎㅎ 그렇게 따지면 우리나라 생선젓갈로 만든 간장...비슷한 부류라고 할수 있을것 같네요. 우스터 소스을 기본으로 해서 파생된 소스가...돈까스소스. 스테이크소스.바베큐 소스등이 있습니다. 사진 맨위에 있는것이 우스터소스를..
[창업정보] 소스만들기 4편--타르타르소스 소스의 제왕이라 할만큼 다양한 음식에 어울리는 타르타르 소스죠. 우선 사진을 보시고... 소스의 제왕이라고 부릴정도로 다양하게 사용되고 있는 타르타르 소스입니다. 햄버거 핫도그 프라이드치킨.감자튀김.그리고 해물류,등갈비구이..등등...부담없이 사용되는 소스 입니다. 이 소스 만드는법만 잘 알아두셔도 간단한 도움이 많이 될겁니다. 그럼 만들어 볼까요. 1.한컵의 마요네스 품질이 좋은것이 좋겠죠.비싼것으로.... 2.사진에서 보듯이 딜을 넣어 만든 피클을 다져서 테이블스푼 2/3 정도 3. 한 테이블스푼의 다진 파슬리 4. 2티스푼의 잘게다진 피망, 5. 반 테이블스푼의 다진 양파 6. 반 테이블스푼의 피클국물 7.소금.후추...조금...간보기... 전부 혼합해서 잘썩이도록 하면 됩니다. 여기에 매운 칠리파..
[창업정보]소스만들기 3편--맥도날드 빅맥 소스 이번에는 맥도날드 햄버거에 사용되는 드레싱 소스 입니다. 맥도날드 소스는 기업비밀로 감춰줘 있는 소스죠. 허나 많은 사람들이 빅맥 드레싱 소스를 찾아서 만들다보니..비밀이 아닌 비밀이 되어버리죠. 요즈음은 음식을 분해해서 재료가 무엇이 들어갔나 찾는 사람도 많아지다 보니... 그럼 만들어 봅시다. 재료: 1.마요네스..반컵. 2.2 테이블스푼 프랜치 드레싱 3.1 테이블 스푼 다진 양파 4.1 티 스푼 양조식초 5. 1티 스푼 설탕 6. 소금 1/8 티스푼. 모두 혼합해서 잘 섞어주면 됩니다. 프랜치 드레싱은 마트에서도 많이 파는 야채드레싱입니다. 요구르트를 기본으로 하여 만드는 드레싱이죠. 이렇게 분석을 해놓고 보면 별것 아니죠. 기업이라는곳은 작은비용으로 효과를 극대화 하려고 하기 때문에.... 이것..
[창업정보]소스만들기 2편--알프레도 소스 알프레도 소스는 우리가 보통 크림소스라고 알고 있는 소스죠. 스파케티의 기본소스중 하나이고...크림소스도 알프레도 소스에 기본을 두고 잇다고 보시면 됩니다. 알프레도 소스는 루가 들어가지 않는 크림소스라고 할까요.번잡한 루를 넣어서 만드는 크림소스보다 빠르고 간편하게 만들수 있는 소스이고 이 소스도 여성들이 좋아하는 소스의 하나죠. 자 그럼 이번에는 알프레도 소스를 만들어 봅시다. 재료: 1.생크림 2.버터. 3,크림치즈 4.파마산 치즈 5.마늘가루.또는 다진마늘 6.소금 후추. 7.파슬리 가루. 마늘을 넣고 버터를 녹이고... 생크림 우유를 집어넣고... 크림치즈나 파마산 치즈를 집어넣고... 마지막에 소금 후추로 간을 마추고...파슬리 가루를 넣어 마지막을 장식하면 됩니다. 소스농도는 맘대로 할수 있..
[창업 정보] 소스만들기 1편-홀랜다이즈 소스 요즈음 많이 유행하고 있는 홀랜다이즈 소스죠. 부드럽고 맛이 있고 색도 이뼈서 여성들이 잘먹는... 홀랜다이즈 소스...여러방면에 쓰이고 있는 실정이죠.햄버거를 비롯헤서 핫도그..여기저기 쓰이는 용도가 많아지는것이 홀랜다이즈 소스 입니다. 만드는법을 알아두면 좋겟죠. 그럼 지금부터 기본적인 홀랜다이즈 소스를 만들어 봅시다. 재료준비: 버터 100그램정도 계란노른자만 2개 레몬쥬스 1 티스푼물량. 후추 조금 소금 조금. *그리고 식초. 화이트와인 조금---*는 차후에 맛을 가미하기 위해서 각자 알아서 선택하시고... 버터를 볼에담아 녹이고..태우지 마시고... 계란노른자.소금 후추을 녹인 버터에 넣고 신나게 저어주시고... 맛을 더내기 위해 식초조금.화이트와인 조금..각자 알아서 맛내시고... 용기에 보관..

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