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[면제조법]도삭면(刀削麵) 중국의 도삭면은 면중의 왕이라고 칭하는 면이죠. 도삭면의 유래가 몽고군에 의해서 전래되었다는 설도 있고...군인들 식사처리에 가장 쉬운 방법이 아닐까 판단됩니다. 밀가루와 물만 있으면 되니... 한국에도 도삭면이 들어온것 같은데.... 면두께가 0.2미리에서 0.4미리이내로 되어야 좋은 도삭면의 면이라고 합니다. 도삭면은 토핑재료와 육수에 따라서 명칭이 여러가지로 파생된다 합니다. 그리고 도삭면의 반죽은 순수하게 밀가루와 물만 가지고 반죽합니다. 반죽비율이 너무 간단해서... 밀가루:10 물:4.5 비율로 반죽하면 됩니다. 반죽후 잠시 숙성시킨후 사용하면 됩니다. 도삭작업은 1분에 112회에서 200회까지 가능하여야 도삭면 면장으로 불리는 모양입니다. 아..팔아프겠다. 중국에서는 예전에 소개해드린 도삭면..
[면제조법]라면제조법 라면이 한국에도 많이 퍼지고 있죠. 일본의 서민음식인 라면이 한국에도 입맛을 맞춰가면서 세력을 확장하고 있는 요즈음... 일본라면 제조법에 대한것을 알아두면 좋을겁니다. 면제조법은 중국집 면제조법과 별차이는 없습니다. 중국집 면에는 식용중조가 들어가는것처럼 일본라면도 식용중조가 들어갑니다. 헌데 차이는 이 중조가 성분이 다른다는것이죠. 일본라면에 들어가는 중조(간수)는 탄산화합물계통의 중조라는것입니다. 그럼 면제조법에 대한것을 소개해봅니다. 일본라면 면제법1: 강력분 250그램 박력분 250그램 소금5그램 중조5그램 물200 씨씨 계란2개 중조가 들어가는것을 제외하면 먼저소개해드린 우동제법과 거의 동일한 방식이죠. 면을 커팅하는것은 사진과같은 수동면기나 또는 자동면기를 이용하거나...소바처럼 수동커팅을 ..
[소스정보]타레--일본의 소스 타레라는 일본어는 소스라는 말입니다. 스페인계통에서 소스를 살사 라고 하듯이 일본에서는 타레라고 칭하죠. 일본의 타레특징은 오사카 지역과 동경지역이 차이가 큰것이 특징이죠. 또 조리하는곳마다 자신들의 타레를 가지고 있고 또 계속 만들고 하면서 자신들의 맛이라고 자랑하고 있죠. 우선 사진으로 보시고... 일본에서 음식점 하는분들이 가게가 불타버려도 타레항아리만큼은 들고 나온다는 속담이 있을정도로 자신들의 타레에 애착심이 강하죠. 사진처럼 만들어 항아리에 보관하면서 필요시에 덜어서 사용하고... 한국의 전통 고추장 된장을 취급하듯이 취급하는 타레지만...만드는 법은 이외로 간단합니다. 타레를 많이 사용하는곳은 아무래도 꼬치구이집이나 장어구이집등...구이집이 많은 비중을 차지하고 있는 일본이죠. 그럼.... ..
[육수소개]매운짬뽕 육수만들기 짬뽕국물을 크게나누면... 고추가루가 많이들어가 컬컬한 맛이나는 국물과... 고추가루와 고추기름을 잘배합하여 컬컬하지 않고 깔끔한 맛을 내는 2가지로 나눌수 있겟죠. 깔끔한 짬뽕맛을 내려면....라초홍을 이용하십시요. 짬뽕육수에 라초홍을 혼합하면 사진과같은 색의 매운 국물이 ..
[메뉴정보]부타동--돼지고기덮밥. 덮밥이야기는 많이 했지만... 종류별로 한것이 없는것 같네요. 소고기로 만드는 규동은 잘아실테고...오늘은 북해도 오비히로의 명물인 부타동을 소개해봅니다. 부타동을 보시면..예전에 LA지역에 유행하던 고추장양념구이 같다는 생각도 드실겁니다. 일본의 돼지고기구이중 좀 자극적인 식감을 가지고 있는것이 오비히로 지역의 부타동이죠. 사진을 보시고... 소스를 충분히 바른것이 특징이기도 하지만..엄청난 양도 한몱 하네요. 숫불에 직화로 구워서 다시 소스(타레)에 묻혀서 서빙하는 스타일입니다. La돼지 고추장구이 같다고 이야기했죠. 실제로 이것에 사용하는 소스에 고추장이 들어가는것이 비법이라 합니다.물론 적은양이지만.... 그런것을 보면...La 돼지고추장구이에서 요리법을 차용한것이 아닌가 하는생각도 듭니다. 비법..
[메뉴정보]짬뽕만들기. 짬뽕의 계절이 닥아오고 있죠. 뜨거운 여름철 시원한 음식만 찾다가 ...날이 선선해지기 시작하면..얼큰한 짬뽕이 그리워지는 계절이죠. 오늘은 간단히 나가사키 짬뽕만드는 과정을 보여드릴까 합니다. 들어가는 재료가 잘나와잇죠.뭐..똑같이 안해도 되겠지만... 웍에 재료를 다넣고 볶은다음에... 육수를 넣고...육수는 나가사키 짬뽕소개했으니 찾아보시고... 면을 넣고... 한번 끓어오르면 그릇에 담아 서빙.... 재료준비만 잘하면 그리 어려운것 없죠. 매운짬뽕은 볶는 재료에 고추가루를 넣거나...미리 만들어둔 매운 육수를 넣고 만들면 됩니다. 닭을 이용한 짬뽕국물만드는법 소개합니다. 닭갈비와 닭머리등을 이용해서... 팔팔 끓인후에 국물은 버리고... 다시 물과 생강 대파를 넣고...치킨육수 만들기... 육수가..
[창업정보]이자까야 (居酒屋)-6 일본의 이자까야는 안주와 메뉴가 많기로 유명하죠. 하지만..규모가 작은곳은 안주가 단촐하답니다. 튀김만 전문으로 하는 이자까야도 있고...꼬치만 전문으로 하는 이자까야도 있고 ... 규모가 큰곳은 규모에 맞게 안주가 다양한것이 특징이죠. 그럼 일본의 이자까야 메뉴와안주를 살펴보죠. 종류가 무척 다양하죠. 소규모로 창업할경우는 이중에서 몇가지만 골라서 하는것이 좋을겁니다.욕심내지 마시고... 이자까야 창업에 관심있는분은 잘 살펴보시길 바랍니다.
[창업정보]이자까야 (居酒屋)-5 일본이나 한국이나 이자카야 라 하면 안주메뉴가 주종을 이루는것이 꼬치구이 일겁니다. 꼬치재료가 무척다양하여...생선류부터 밭에서 나는 채소류까지 못하는것이 없을정도로 다양하죠. 그중에서도 가장 많이 사용되는것이 닭..그다음이 돼지..그다음이 생선류가 아닐까 생각됩니다. 현재 일본의 이자카야에서 팔리고 있는 꼬치종류를 모아 보았습니다. 참조하시길... 꼬치종류가 사진처럼 다양하게 응용이되고 있죠. 여기에는 한가지 꼭 잊지말아야 하는것이...일본어로 타레 라고 하는 양념소스의 맛입니다. 일본타레소스는 간장으로 만든 소스가 기본으로 사용되여 지고 있으나... 지금은 여러가지를 이용해서 다양하게 나오고 있습니다. 꼬치를 잘만드는것도 중요하지만...꼬치의 맛을 살리는 타레...소스을 잘연구 하셔야 합니다. 마늘소..

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