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**면 메뉴/막국수·냉면· 소바류

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[반죽법]메밀반죽... 이 반죽은 메밀 90% 밀가루 10%정도의 메밀 반죽입니다.상당히 부드럽고 꼭....여자의 부드러운... 어디 만지는 기분이 드는 반죽이 됩니다.(김감독 비방의 반죽법으로 한것임) 막국수와 소바의 반죽법에 대해서는 별도로 설명하지 않을겁니다. 같은 메밀가루를 재료로해서 면을 뽑는것이고.... 막국수는 면을 압연법 즉 틀에넣어 눌러서 빼는방법을 이용하고 소바는 밀어서 칼로 절단하는 방법을 이용한다는 차이이죠. 요즈음 우리나라도 막국수에 메밀 100% 사용한다는 업소도 나오고 있지만...이것은 일본의 주와리소바와 같은 반죽법입니다. 즉 익반죽을 한다는것이죠..그리고 빠른 시간에 반죽을 끝내고 재빨리 면을 뽑아야하는 단점이 잇지요. 일본의 주와리소바도 실제로는 숙련된명인이 아니고는 칼질을 못하고 기계로 커팅하..
일본의 사누끼 우동의 일반적인 제법. 밀가루를 채에 걸려 이물질을 제거하고... 식염수를 사살 뿌려지면서 혼합....식염수를 전부 넣지말고 조금남길것... 밀가루가 덩어리가 지면 손바닥으로 비비면서.... 잔여식염수를 뿌리면서 ....게속 주무른다. 흩어진 덩어리를 뭉치면서..반죽을 한덩어리로 만든다.. 비닐포장에 반죽한것을 1차숙성....약 1-2시간... 1차숙성이 끝난반죽을 넙적하게 펴서...비닐에 감싸고... 특히 터지지 않아야하니 신경쓸것... 1차 밟기시작.... 1차로 얇게 넓은 형태로 밟은것을 꺼내 둥글게 만다. 둥글게 만 상태... 둥글게 만 반죽을 비닐봉투에 넣고... 좌우 방향으로 5-10분정도 2차 밟기... 밟은 후의 생지상태. 생지를 반으로 접고... 주무르면서 반죽하기시작... 충분한 힘으로 반죽 하면서 중앙부로 ..
북해도식 2-8 (니하치)소바 만들기. 오래만에 면에 대한글을 올립니다. 알게모르고 인기를 얻어가고 잇는 메밀면에 대한내용입니다. 메밀면 익반죽 하시는것은 잘아시죠... 가수하는물은 80도이상의 뜨거운물입니다. 과정에대한 설명은 하지 않겟습니다.소바반죽은 기본적으로 비슷한 방식으로 가수를 한번에 하느냐 2-3회..

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