[메뉴정보]두반장--豆瓣醬

두반장--豆瓣醬....두반장은 대두콩을 발효시킨것에 고추 마늘등을 넣고 만듭니다.

 

중국요리에서 가장 많이 쓰이는 장류중 하나이고....

 

들어가는 재료중 고추다진것이 많이 들어가는 편으로 매운맛을 내는데 많이 쓰이죠.

 

지역에 따라 두반장의 종류가 다양하게 만들어지고 잇습니다.

 

특히 사천지역에서는 고추다진것이 충분하게 들어가 매운맛을 만들어 내고....동북지역에서는 대두콩을 발효시킨 그상태로 사용하기도 합니다.

 

지역마다 차이는 잇지만...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다양한 형태로 만들어지는 두반장입니다.

 

아래사진은  매운맛을 강조한 사천지역의 두반장 만들기 입니다.

 

 

 

 

사천고추를...

 

 

그리고 깐마늘..

 

 

대두를 장유을 넣고 발효시킨....

 

 

몽창 다져서 넣고...소금도 넣고....향신료도 조금...

 

 

3개월정도 숙성후에 사용합니다.

 

 

아래부분은 오리지널 두반장 이라 할수 있습니다.

 

 

대두콩을 삶아서 3-4일정도  4-50도 상태에서  발효을 시킵니다.

 

 

발효가 어느정도 잔행하면 뭉쳐서 덩어리로 만듭니다.

그런다음에 건조를 시킵니다.어느정도 건조가 되면...

다음에 소금간을한 물에 적당히(발효대두정도의 양) 넣고 역시 40도정도의 상태로 유지시켜줍니다.

기간은 대략 45일....

 

 

 

발효가 완전히 끝난상태의 두반장입니다.

 

이런상태의 두반장에다가....고추편 마늘다진것..향신료등을 첨가하여..윗부분의 사진과 같은 두반장을 만들어 내는것입니다.

 

요즈음은 두반장이라고 해서 여러가지 방식으로 많이들 만들어 내고 있죠.

 

특히 매운맛만 강조한 두반장이 많이 만들어 판매되고...우리나라의 된장 고추장도 변해가듯이 중국의 두반장도 변해가는것이죠.

 

두반장...조금만 연구하면 만들기 쉬운방법이 얼마든지 잇습니다.

 

김감독의 방법소개;

 

1.양념쌈장

2.일본된장

3.고추다진것 왕창.

4.마늘다진것 적당히.

5.엿기름 적당히.

6.생강가루조금.

 

1과 2을 적당히 배합하여 맛을 맞춘후...(2을 기준으로 하여 1을 배합할것)

3과4을 넣고 혼합..그리고 6 을 조금넣고(쌈장으로 맛이 맞으면 안넣어도 무방)

 

마지막에 엿기름을 적당히 배합하고..

 

그늘진곳에서 숙성.

 

기타..넣고 싶은것 마음대로 넣으시고...헌데 안넣는것이 좋을듯...